速食、有机和野生食物、盐糖脂，人类从味蕾到心灵的追求

    速食、有机和野生食物、盐糖脂，人类从味蕾到心灵的追求

    这本书真的好看，是一次对现代食品加工业及营销策略的科普。

    确实要向他们致敬，太厉害了。

    我们这些被食物工程师生产的方便食品喂养长大的一代，本能可能已经被篡改，但选择永恒。

    市面上可找到的几本关于食品安全的饮食社科书，如《杂食者的两难：速食、有机和野生食物的自然史》《食物无罪：揭穿营养学神话》和《饮食规则：83条日常实践的简单饮食方针》，都出自作者迈克尔·波兰（Michael Pollan）之手。

    你大概还会注意到，他曾在那部著名的纪录片《食品公司》（Food, Inc.）里担任观点阐述者。

    该纪录片曝光了西方食品业内规则，以及美国政府、美国农业部和美国食品药品管理局的运作模式。

    记录片的核心是真实，就这一点，也有观众对《食品公司》投了不信任票：他们觉得该片的取材和采访对象已建立诸多预设立场，欲要表达的东西倾向性明显。

    虽然可以利用人们对健康的注重和对资本的痛恨的心理抢占道德高地、强化传播自己的观点，结果效果耸动有失客观。

    而迈克尔·莫斯（曾是普利策奖获得者）的这本《盐糖脂》则给了位于道德低坡的食品加工从业者一个现身说法的机会。

    他采访了数百名现任和前任食品企业业内人士，化学家、食品科学家、营养科学家、行为生物学家、营销主管、包装设计师、CEO以及在街上兜售加工产品的说客，在书中也详列了可口可乐、卡夫、菲多利、方便午餐盒、雀巢等食品巨头的经营案例，意在让我们更完整地看待这些大企业和消费者之间的拉锯战——关于利益与需求。

    在糖的发展史上，克里斯托弗·哥伦布在第二次发现新大陆的旅途中，唯一携带的食品是甘蔗。

    早在20世纪70年代，研究人员就发现我们口腔的所有部位，甚至包括上颚，都嗜甜如命。

    而为大部分人所知《舌头味觉分布图》（The Tongue Map）里的理论无比荒谬，并不是只有舌尖对甜味的敏感度最高。

    科学家们对我们嗜糖如命这一点做了很多深入的研究，如费城的莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的一系列研究：1975年，科学家劳伦斯·格林提出：孩子不仅仅比成人更偏爱甜食，还是各种重口味食品的最大消费群，但孩子们嗜糖的特性除开本能的影响，还是一种习得行为；生物心理学家朱莉·孟妮拉于2010年秋季结束了糖分的极乐点（Bliss Point）的研究：孩子们的感官丰富，能把极乐点都精确到在食物美味的最高点。

    极乐点被食品开发者精确制定，能让消费者产生极大的兴奋感，成为人们选择食品的最佳暗示。

    而1991年，一个由烟草和食品公司赞助的感官享受科学研究协会宣称自己的主要任务是：拒绝向那些追寻感官享受的人们进行沙文式的攻击。

    20世纪80年代末，美国的注意力转移到一个日益严重的健康问题上——高血压，元凶即是盐中的钠，而健康部门官员关于减少摄入钠的苦口婆心并没起多大作用。

    因为盐罐似乎已经成为一种美国文物了，人们甚至收集盐罐并大肆炫耀。

    它不仅是餐桌上的必需品，在吃饭的过程中传递，在餐后仍然会摆在餐桌上，供吃下一顿饭时继续食用。

    而在食品加工上，盐的缺失不仅是味道上的反感，还会导致产品没有质感和风味。

    正如糖的极乐点一样，对盐也有一个同样的测试点，只不过这是一个反面的测试，就是测试一下试吃者有没有把肉吐出来。

    脂肪可以帮助食品生产商提高加工技巧，它可以同时掩盖和彰显出食物中的其他味道，它虽没有糖分对舌头的冲击力，却有潜移默化的魅力，添加了脂肪的货架面包也能存放得久一些。

    营养学家亚当·德鲁思奇从1982年开始研究被研究食欲的科学家们低估的脂肪，经他设计的实验得出：人们从糖分中得到的满足只能达到一定程度，在那个断点，多余的糖分反而会降低人们的快感（会出现一种感官饱腹感的矛盾）。

    但是脂肪没有所谓的断点或极乐点，脂肪越多越好吃，它还和糖相互作用，相得益彰。

    它们让你的肚皮和心灵持续饥饿

    《五百年》中有对一词绝妙的观察和概括：

    幸福感和解脱感都是化学分子凑巧产生的结果。

    身体机能在快感方面很是吝啬。

    诱发幸福感的神经传导素分配得非常俭省，而且大都发给对于求生或繁衍后代有益的表现。

    会蒙骗这个发送系统，促使这些诱发快感的神经传导素暂时增多。

    是食品加工业业内人员最想避免谈到的几个词汇之一，除此还有重度消费者欺骗等。

    列侬吸食可乐

    走过将近120年的胡椒博士（Dr.Pepper）顶着被可乐巨头挤占市场份额的巨大压力，于2002年推出其第一款衍生饮料，无奈消费者反映消极，于是胡椒博士决定寻求食品界的传奇人物霍华德·莫斯科维兹的帮助。

    莫斯科维兹通常会雇用很多被戏称为天竺鼠的试味群众，通过改变细小的变量，从而产生几十上百种实验产品，再将人们的选择和意见输入电脑，使用数学技巧对产品进行统计和排序，这就是可控因素与消费者回应之间的准确关系。

    产品开发者管这种试验行为叫优化，这种优化过的产品往往用最低的成本（比如不断用更便宜的原料）去呈现最大的诱惑（更甜更咸更丝滑）。

    而这还只是为了让你的上市前准备。

    1955年的企业家联合会议上，莫蒂默提出，食品、衣物以及住所仍是人们生活中最重要的几个元素，但现在我们的生活中出现了第四个最重要的元素，可以用一个以大写字母 C开头的简单词语来表达，那就是便利（Convenience）。

    便利是一种非常好的添加剂，但必须融入产品或服务当中，从而满足公众对产品苛刻的要求。

    这是消费者能够接纳的具有决定性的新标准。

    毕竟，你可以拿可能不那么健康来换取更多的时间和金钱。

    便利性又使得人们更离不开这些食品。

    当人们的健康意识逐日提高时，单靠减少食品中的盐糖脂含量显然不是实际做法，要扭转局势就需要给食品添加一些意义以获得消费者的心理许可。

    家乐氏的 Frosted Mini-Wheats在2008年初推出了一个广告，中心思想是：早餐吃这款糖霜燕麦片的孩子，上课的注意力可以提高近20％。

    这款后来被告发做了虚假广告的产品利用父母们的心切，为自己的货架份额争取了几分。

    而那种只用糖、水和碳水化合物兑出的混合物——可乐，则打算从肚皮到心灵全面满足你的瘾。

    从最开始的街边兜售，到在商店货架占领最有利的位置，到寻求合作商以捆绑销售，到倾销他地，到精确地预算并培养青少年消费群体，到建立起一种独特的企业形象。

    从商业经营角度看，可口可乐确实很了不起。

    新的产品，新的广告语

    2016年初，可口可乐的 slogan从用了7年的 Open Happiness换成了 Taste the Feeling，可口可乐再次强调起了产品本身。

    内行人士说：对可口可乐来说，这是一个品牌哲学的转变。

    早期的胡椒博士推出了一个成功的广告宣传。

    意在鼓励人们分别在10点、2点以及4点都来一瓶汽水。

    20世纪50年代中期，坚持传统烹饪的家政教师队伍（教导孩子和年轻家庭主妇基本的传统烹饪技能的政府工作人员）和妇女也开始被加工食品业招安。

    其中有一位当之无愧的家政教师楷模——贝蒂·迪克森，她极力反对方便的加工产品，而前通用磨坊食品公司则虚构出了一位宣传方便好处的同名贝蒂，这副友好的虚拟形象成天全美国最著名的女人，每天能收到近5000名粉丝的回复。

    自我标榜可以让你自行调节极乐点的粉末冲调饮料果珍，则为航天员免费提供产品，1962年2月20日，一位宇航员告诉记者：宇宙飞船上唯一的好食物是果珍。

    借着这则上了天的宇宙文案，销量自不用说。

    1968年，菲利普·莫里斯在推广自己的女性香烟品牌时，为这款产品裹上优雅、成功及苗条身材意味，其营销口号包含了这样一个概念：一种让人满意的香烟，专为抑制您的食欲而定制。

    70年代末，家乐氏将自己产品 Sugar Crisp改名为 Frosted Flakes（带霜脆片），让人们减少对高糖特性的重视。

    到了80年代，宝氏（Post）也将其出品的 Super Sugar Crisp Cereal改成 Super Golden Crisp，尽管其含糖量依然在50％以上，其女发言人说，这是一种营销手段，让一个老产品拥有现代形象。

    方便午餐盒（Lunchables）的广告总是利用妈妈们的内疚感来立市，30年前的一则广告这样强调：午餐是属于孩子的时间，而不是父母的时间。

    百事公司在2010年发起了一场宣传，推广其新推出的Better for you的少糖产品线。

    产品推出后，百事公司销售额首次有所下跌，使得华尔街要求该公司重行旧路——继续卖糖水。

    对抗者说

    19世纪后期，一名叫约翰·哈维·凯洛格的医学院医生开始观察并试图治愈人们的美国病——消化不良。

    他一开始是售卖自己的健康综合设施，后来他买下了一家小型医疗机构，并在其中设置了日光浴室、健身房和绿植园地，只为顾客提供全谷物食品和少量肉类。

    虽然，和约翰·哈维一起白手起家的亲兄弟威尔后来开始做起了含糖早餐的生意，后来还发展成新的方便食品巨头——家乐氏。

    吉恩·梅耶向食品加工业质问到底是谷物还是糖？1975年，让梅耶成为食品行业巨大威胁的原因，是他对肥胖病的开创性研究。

    他把肥胖称为文明的疾病。

    他把过多的糖分添加和疾病联系了起来而饱受美誉，也因此成为最早一批反对添加糖的人。

    在《盐糖脂》的第十四章我对公众深感抱歉中着重刻画了一位叫罗伯特·林的科学家，他在食品公司中将自己的专业技能全面应用到了盐糖脂的整个系统中。

    但他后来对早年对高盐食品行业所做的贡献感到十分懊恼，为了弥补自己的过失，林和团队协力撰写了一份《盐战略》文件，通过展示他们对盐的多方面深入研究，意在在不影响产品风味的前提下调节产品的含盐量。

    2000年的一天，可口可乐公司的传奇营销先驱杰弗里·邓恩收到了一本由内科医生所写的《打败糖罐子》，他开始深思公司和日益肥胖的人们之间的关系，被解雇后接受了作者的采访，但邓恩并不认为自己是一名告密者。

    到了2010年4月27日，邓恩带着一种新型的零食销售方案走进投资公司的会议室，他希望像卖可口可乐那样灵活地卖这种新型产品，几十年的销售经历让他学会了加工食品最重要的一条规则：食品销售的重要性绝对不亚于食品本身。

    只不过这次，他手里拿去向会议上的高管展示是小胡萝卜，只是洗净装袋且无任何添加的小胡萝卜。

    他们皆做出了对抗的姿态，或开拓新的健康食品领域来挤占疯狂的方便食品市场，或直接利用专业知识和社会影响力向市场发声，或在不违反市场规则的前提下做出自己力所能及的改变，或忏悔以寻求某种救赎。

    也向食品巨头们致敬

    以前，农业部通过食物金字塔来推广健康饮食，金字塔的底部是谷物，而甜食和脂肪都处于金字塔最顶端。

    而很多食品加工公司提出完全相反的理念。

    而现在，人们奉行这样的现代饮食指南：扭一扭，舔一舔，泡一泡。

    在自由经济大环境下，单一地抨击食品业显然是不客观的，之前看过一则幽默的评论，大意如此：看到食品巨头们如此处心积虑只为在我的购物车里放进它们的产品，于是在看完这本书后，我立即买了一听可乐向那些公司致敬。

    我想，那位读者想表达的就是，食品加工业的发展自有逻辑，它们的决策并非完全是一意孤行的，那些决策都是时间和融合人们需求之后的产物。

    它们有盐、糖和脂肪，但我们有选择的权力，这才是最强大的力量。

    毕竟我们可以决定自己吃什么，也可以决定自己吃多少。

    我们这些被食物工程师生产的方便食品喂养长大的一代，本能可能已经被篡改，但选择永恒。

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